Ремонт кафе и ресторана

С какими задачами приходят

Кафе, бары и рестораны отличаются от любого другого коммерческого объекта тем, что здесь одновременно работают производство и зал для гостей. Ремонт делается под конкретную концепцию и конкретное оборудование, а не «в общем виде под общепит».

• Помещение переводится под общепит с нуля
• Меняется концепция и нужен новый зал
• Кухня не проходит по вентиляции, запах идёт в зал и к соседям
• Не хватает мощности на тепловое оборудование
• Нужны трапы, мойки и правильные уклоны
• Нужно уложиться в сжатый срок до открытия

Что прислать до замера

• Подготовьте технологическую схему расстановки оборудования
• Уточните выделенную мощность и возможность её увеличения
• Проверьте, куда физически можно вывести вытяжной короб
• Определите посадку зала и сценарии обслуживания
• Уточните требования арендодателя к шуму, запаху и графику работ

Вентиляция: главная статья и главный риск

Вытяжка над тепловым оборудованием считается не по площади кухни, а по составу и мощности плит, грилей и фритюров. Недостаточная производительность означает жир на всех поверхностях, запах в зале и жалобы соседей сверху — а исправлять это в работающем заведении дорого и почти всегда с остановкой.

Второй элемент — приток. Если вытяжка забирает воздух, а приток не организован, в зале появляется разрежение: двери начинает тянуть, запахи из кухни идут к гостям, а сама вытяжка работает вполсилы. Поэтому вытяжку и приток считают в паре и балансируют после монтажа. Отдельно решается вопрос, куда выводится короб: маршрут согласуется с собственником здания и проверяется на соседство с жилыми окнами ещё до старта работ.

Отделка, которая переживёт эксплуатацию

В производственных помещениях отделка выбирается по одному критерию — выдерживает ли она ежедневную мойку с моющими средствами. Это влагостойкие моющиеся поверхности, закрытые стыки, отсутствие пористых материалов и мест, где скапливается жир. Полы делаются с уклоном к трапам и с покрытием, которое не скользит, когда на нём вода.

В зале логика другая: там отделка работает на концепцию, но всё равно должна быть износостойкой. Углы, зона у входа, барная стойка и участки рядом со столами изнашиваются быстрее всего, и лучше сразу выбирать материалы, которые можно локально подновить, не переделывая весь зал. Ремонтопригодность в общепите ценнее эффектности: закрывать заведение на неделю ради переделки одной стены никто не готов.

Порядок работ

Ремонт кафе занимает 2-4 месяца. Больше всего времени уходит на вентиляцию и инженерию кухни.

1. 1
   Схема

   Технологическая расстановка кухни, посадка зала, разделение потоков.

2. 2
   Демонтаж и подготовка

   Разбор старой отделки, подготовка основания под трапы и уклоны.

3. 3
   Вентиляция

   Вытяжка кухни с жироуловителем, приток в зал, балансировка систем.

4. 4
   Инженерия

   Электрика под оборудование, вода, канализация, трапы.

5. 5
   Производственные помещения

   Влагостойкая моющаяся отделка кухни, мойки, склада.

6. 6
   Зал и сдача

   Отделка зала, барная зона, санузлы, свет, финальные проверки.

Из чего складывается стоимость

Ремонт кафе — от 14 000 руб. за м2. Санузел считается отдельно, от 230 000 руб. за объект, электрика — от 1 300 руб. за точку.

• Площадь и соотношение зала и производственной зоны
• Мощность и состав теплового оборудования
• Сложность вытяжной системы и длина короба
• Количество моек, трапов и точек водоснабжения
• Уровень отделки зала и барной зоны
• Сроки: работа в ускоренном режиме считается отдельно

Ошибки в общепите

• Начать ремонт кухни без технологической схемы
• Заложить вытяжку по площади, а не по тепловому оборудованию
• Вывести запах в сторону жилых окон и получить жалобы
• Сделать зал без притока и оставить гостей в духоте
• Использовать в кухне отделку, которая не выдерживает мойку
• Свести потоки гостей и персонала в одном проходе

Две зоны, два набора требований

Сколько это занимает

1-2 недели

схема, замеры, согласования

3-6 недель

вентиляция, электрика, вода, трапы

4-10 недель

отделка кухни, зала, санузлов, запуск